Ajouter le jus d'orange, ainsi qu'un peu de jus de citron. 2. Passer à la mousseline. 3. Mettre dans la sauce, au dernier moment, le zeste d'orange en julienne (et, facultativement, le zeste de ...

Liez la sauce avec un peu d'arrow root ou de la fécule. Laissez réduire. Filtrez puis remettez sur le feu et versez un peu de jus d'orange. Goûtez et rectifiez si besoin.

Réaliser la sauce bigarade : faire un caramel blond avec ... Dresser les canards avec la sauce et le décor d'orange.