东北传统豆酱发酵过程中微生物的多样性 - 道客巴巴
2016年7月10日 · 结果表明，豆酱发酵过程中主要优势细菌为芽孢杆菌和乳酸菌，芽孢杆菌包括枯草芽孢杆菌、短小芽孢杆菌、淀粉液化芽孢杆菌、地衣芽孢杆菌的近缘种等 ；主要乳酸菌为乳球菌、明串珠菌、魏斯氏菌等种属细菌的近缘种 ；东北豆酱发酵过程中优势真菌为米 ...
传统发酵豆酱的微生物群落结构和游离氨基酸组成及其相关性分析
Abstract: In order to understand the difference in the quality of traditional fermented soybean paste products, sensory evaluation of fermented soybean paste samples from Changchun of Jilin province, and Huanan, Baoquanling and Heihe of Heilongjiang province (designated as ChangC, HuaN, BaoQL, and HeiH) was carried out by quantitative ...
豆酱的风味物质及微生物多样性的研究进展
豆酱发酵的原料有大豆和淀粉，可为微生物的代谢提供蛋白质、淀粉、脂质等大分子物质，这些物质被分解过程中产生了各种小分子物质，随后被微生物转化成适合自身生长繁殖的中间代谢物。 当原料充足和条件适宜时，小分子物质可大量积累，构成了豆酱咸甜可口，味道鲜美的滋味特征，主要包括氨基酸、核苷酸、单糖和寡糖、有机酸等，每一种物质对豆酱整体的风味特征的影响见 …
传统发酵大豆酱挥发性风味成分研究进展 - 道客巴巴
2022年5月26日 · 本文从传统发酵大豆酱 风味成分来源 、 影响因素 、 主要风味成分及鉴定方法 等方面对传统发酵大豆酱风味成分进行概述,以期为 研究传统发酵豆酱的风味品质提供参考 。
大豆发酵食品-豆酱的研究进展-【维普期刊官网】- 中文期刊服务 …
Soybean paste is one of the traditional fermented soybean food, which has unique flavor, rich nutrition, and it is loved by people all over Asia. This paper summarized the research progress of the soybean paste in historical origin, functions, fermentation metabolites ...
传统发酵豆酱的风味物质研究进展_汤慧娟 - 百度文库
Key words: Fermented soybean; Flavor; Status Abstract: Flavor is the important quality parameters of soybean paste, fermented bean curd, soybean sauce and other fermented 酵豆酱的风味物质十分重要。有研究表明：传统 发酵豆酱风味物质的形成，除受原材料成分和热
大豆发酵食品-豆酱的研究进展 - manu61.magtech.com.cn
豆酱是传统大豆发酵食品之一，具有独特的风味，营养丰富，为亚洲各地人们所喜爱。 该文概述了豆酱的历史来源、功能、发酵代谢产物、发酵影响因素等方面的研究进展，期望为今后工业生产高品质豆酱提供理论依据，并对今后豆酱的研究方向提出建议。
传统发酵豆酱的微生物群落结构和游离氨基酸组成及其相关性分析
2019年7月23日 · The correlation between free amino acids and microbial community composition in soybean paste that we found in this study provides a theoretical basis for the industrial production of soybean paste products. Key words: fermented soybean paste, microbial community structure, free amino acid, microbial diversity, sensory evaluation
传统发酵豆酱的风味物质研究进展 - 维普期刊官网
针对传统发酵豆酱中的风味物质,从风味的定义、风味物质形成过程、萃取方法、鉴定方法、形成风味物质的影响因素等方面的研究现状进行了综述,并指出传统发酵豆酱风味物质研究的发展趋势。 Flavor is the important quality parameters of soybean paste, fermented bean curd, soybean sauce and other fermented soybean foods. Different fermented soybean food has different flavor. The flavor composition is very complicated.
东北传统发酵豆酱品质分析 - spkx.net.cn
2017年1月16日 · Abstract: The sensory and physicochemical properties of 43 traditional fermented soybean paste samples collected in Northeast China were determined in order to understand their quality characteristics. The physicochemical parameters including NaCl, acidity, water, amino nitrogen, reducing sugar, total acid, crude protein, and total free amino ...
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